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Dr. Bernd Ganser (Chef Rhenag Siegburg),Moderatorin Sabine von Jordans
und Meisterkoch Oliver Pudimat (Meisterkoch) bei der Zubereitung
des Drei-Gang-Menüs im Rahmen des GEWERBEforum 2011 

Karotten-Sternanis-Suppe mit knuspriger Jakobsmuschel

Die Zutaten für 4 Personen

  

Suppe

250g Karotten
2 Schalotten
30g Butter
1 Sternanis
500ml Brühe
200ml Sahne
Salz, Zucker und Pfeffer aus Mühle

Jakobsmuscheln

4 Jakobsmuscheln
Öl zum braten
2 Zweige Thymian
30g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Zubereitung

Die Karotten und Schalotten schälen. Karotten klein schneiden und die Schalotten würfeln.

Die Butter in einen Topf geben und die Schalotten anschwitzen. Die Karotten dazu geben und mit schwitzen. Den Sternanis dazu geben und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Die Brühe angießen, aufkochen und 15min. köcheln lassen. Sternanis entnehmen und die Suppe pürieren. Die Suppe mit Sahne verfeiner und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in eine Pfanne geben und erhitzen, die Muscheln einlegen und ca.1 min. von beiden Seite anbraten. Das Öl entfernen und die Butter und Thymian dazu geben. Kurz nach braten und die Muscheln in der Suppe anrichten.

Kalbsrücken rosa gebraten mit Salsa verde, Ofentomate und Parmesan-Polenta

Die Zutaten für 4 Personen

 Fotos: Klinkhammels
 

Kalbsrücken

600g Kalbsrücken
50g Butter
Öl zum braten
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Salsa verde

1 Bund glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
50ml Brühe
1 Zitrone
1 Sardellenfilet
10 Kapern
100ml Olivenöl
30g scharfen Senf
1 rote Zwiebel
1 Frühlingszwiebel
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Ofentomate

500g Kirschtomaten mit Grün
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
50ml Olivenöl
Salz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle

 

Parmesan-Polenta

350ml Milch
30g Butter
60g Polenta
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
30g Parmesan
Salz und Muskat

 

Die Zubereitung

Den Kalbsrücken parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl anbraten. Den Kalbsrücken auf ein Backrost geben, mit Thymian gelegen und im Ofen bei 85 Grad 1 Stunde garen. Anschließend 15 min. ruhen lassen. Zum Servieren in Scheiben schneiden.

Die Blattpetersilie zupfen und in ein schmales, hohes Gefäß geben. Knoblauch pellen und mit Brühe, Sardellenfilet, Kapern, Olivenöl und Senf zur Petersilie geben. Alle Zutaten mit Hilfe eines Pürierstab pürieren. Die Salsa mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Kirschtomaten mit Hilfe einer Schere von der Ripse scheiben. Rosmarin und Thymian abzupfen, Knoblauch pellen und alles gemeinsam hacken. Die Tomaten in einen feuerfeste Form geben und mit der Kräuter-Knoblauch-Mischung, Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl würzen. Die Tomaten für 6 min. bei 220 Grad in den Backofen schieben.

Die Milch mit Rosmarin, Knoblauch und Butter aufkochen. Die Milch 15 min. ziehen lassen, passieren und wieder in den Topf geben. Die Milch mit Salz und Muskat abschmecken, aufkochen und die Polenta einrühren, 20 min auf kleiner Flamme quellen lassen. Den Parmesan reiben und kurz vor dem servieren unter die Polenta rühren. 

Quarkmousse mit weißer Schokolade dazu Rhabarber und Cantuccini

Die Zutaten für 4 Personen

 

Quarkmousse

200g Quark
100ml Milch
1 Ei
30g Zucker
60g weiße Schokolade
2 Bl. Gelatine
150g geschlagene Sahne

Rhabarberkompott

400g Rhabarber
100g Zucker
1 Vanilleschote
250ml Rotwein
120g Cantuccini (italienisches Mandelgebäck)

Die Zubereitung

Die Milch mit Zucker aufkochen. Das Ei trennen und das Eigelb mit einem Schuss kalter Milch verrühren. Das Eigelb unter rühren in die aufkochende Milch rühren. Gelatine in kalten Wasser einweichen. Den Quark, die weiße Schokolade und die Gelatine in die heiße Milch geben und glatt rühren. Zum Schluss noch die Sahne unter die kalte aber noch flüssige Masse heben.

Rhabarber schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zucker karamellisieren, die Vanilleschote aufschneiden, das Mark raus kratzen und Schote und Mark in das Karamell geben. Mit Rotwein ablöschen, die Rhabarberschalen dazu geben und um die Hälfte einkochen. Den Sud passieren, die Rhabarberstücke dazu geben, einmal aufkochen und ggf. mit Speisestärke binden.

Die Cantuccini klein bröseln und in dekorative Gläser geben. Den Rhabarber darüber verteilen und auf den kalten Rhabarber die Quarkmousse geben. Die Gläser bis zum servieren in den Kühlschrank stellen.

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